Я девушка творческая - хочу творю,хочу вытворяю...

  • Я - девушка творческая! Хочу творю,хочу вытворяю...

четверг, 14 декабря 2017 г.

Твердый сырок

Рецепт твердого сыра


Удобно делать небольшую порцию сыра из 3 л молока, в итоге получим кусочек твердого сыра весом примерно 300-350 грамм. Из 10 л молока получается небольшая головка сыра весом около 1 кг.

1) Берем домашнее свежее молоко, доводим до 72 градусов и быстро охлаждаем(я просто выношу на ночь в холодное помещение). Оно после этого нагревания должно постоять 10-14 часов для нарастания кислотности.

В 0,5 л молока температура 32 градуса вносим закваску. В качестве закваски использую свежую сыворотку или маслянку . Итак,вносим 250 мл закваски,перемешиваем и ставим в теплое место(таз с водой) на 40-50 минут,чтобы активировались бактерии.
Активированные бактерии вливаем в остальное молоко 30-34 градуса.
Вносим фермент. Я использую сухой пепсин Мейто. 
Берем на кончике ножа и растворяем его в 10 мл холодной перекипяченой воды. Свертывание молока ведется при температуре 32-34 градуса в течении 40-50 минут. Емкость с молоком ставим в таз с водой около 45 градусов и накрываем крышкой.
Сгусток готов,когда между стенками кастрюли и желе заметна 1-2 мм прослойка сыворотки,проверять удобно ножом.
Нарезаем это желе на бруски 1,5-2 см,накрываем крышкой,даем отдохнуть около 10 минут,чтобы сверху отстоялась сыворотка. Сливаем вершок сыворотки,около 100 мл
Ставим на медленный огонь и сначала медленно,потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Удобнее всего делать это чистовымытой рукой. Начинаем дробить кубики в сырное зерно,диаметр зерна 7-8 мм. В период первого нагревания доводим до 36-39 градусов. И поддерживаем эту температуру в течении 45 минут. Я снимаю кастрюлю с огня,постоянно помешиваю и если температура начинает снижаться,то опять немного ставлю на огонь. По истечении этого времени можно еще помешивать и поддерживать 39 градусов в течении 45 минут,а можно приступить к следующему этапу.
Сливаем 30%сыворотки по отношению к общему количеству молока. К примеру,если у нас 10 молока,то сливаем 3 л сыворотки. Если же мы используем 3 л молока,то сливаем 0,9 л сыворотки.
Вносим 40% перекипяченой воды 40 градусов. Если работаем с 10 л молока,то вносим 2,8 л воды. Если работаем с 3 л молока,то вносим 0,85 л воды. Сливанием сыворотки и внесением воды мы снижаем кислотность
Приступаем ко второму нагреву. Доводим до температуры 38-40 градусов,помешиваем постоянно и поддерживаем данную температуру хотя бы 12-15 минут,НО лучше в течении 1 часа )))).Величина сырного зерна 4-5 мм
Сырное зерно отцеживаем и добавляем 6-7 грамм соли(если брали 3 л молока) или 20 грамм соли(если брали 10 л молока)
Выкладываем в форму и даем постоять 25-30 минут. Формы продаются очень много на кидстафе,стоят недорого. Пресс делали по инструкция с  форума сыроделов

Прессование ведется сначала небольшим весом,постепенно увеличивая. Время прессования около суток. На фото мое первое прессование,сейчас используем несколько гирь,эстетичнее смотрится )))


Делаем рассол. 200-220 грамм соли на 1 литр кипяченой воды. Отцедить хорошо,чтобы не было грязи от соли. Посолка в рассоле тоже около суток,можно меньше, периодически переворачивая,для равномерного просаливания.
Обсушиваем на воздухе несколько дней,чтобы на ощупь головка сыра была сухой.
Лучше всего растопить воск(я беру восковые свечи или пчелиный воск,для пробы нормально восковые свечи,а можно и парафиновые) и в растопленный воск со всех сторон окунуть головку,чтобы на сыр не попадали бактерии и не появлялась плесень



Ставим на созревание при температуре около 14 градусов,влажность 75%. У меня таких условий нету,поэтому ставлю в сырный отдел холодильника и выставляю максимальную температуру,которая возможна,у меня это 8 градусов. Периодически переворачиваю. И забываю о сыре хотя бы на месяц. Через месяц получаем твердый сыр с дырочками. Величина дырочек будет зависеть от активности бактерий и температуры выдержки.







Комментариев нет:

Отправить комментарий